Perjalanan Chef Masa dari Pengantar Sashimi hingga Resto Michelin

Perjalanan Chef Masayoshi Takayama atau yang akrab disapa Masa dalam membangun karier kulinernya bermula dari pasar ikan milik keluarganya di Tochigi, Jepang. Di usia 72 tahun, ia kini memiliki restoran mewah di New York dan London yang meraih bintang tiga Michelin.

Dari Pasar Ikan Keluarga Menuju Amerika Serikat

Semasa muda, Masa membantu usaha keluarga dengan mengantar sashimi buatan ayahnya menggunakan sepeda serta menyiapkan hidangan untuk pesta pernikahan, seperti dilaporkan Next Shark (27/10). Ia kemudian memperdalam keahliannya dengan belajar selama delapan tahun di Ginza Sushi-Ko, Tokyo, sebelum memutuskan merantau ke California, Amerika Serikat.

Pada dekade 1980-an, Masa mendirikan restoran pertamanya yang diberi nama Saba-ya di Los Angeles. Berkembangnya komunitas masyarakat Jepang di kota tersebut membuka kesempatan baginya untuk menyajikan menu seperti saba, kepiting, dan kappa jauh dari tanah kelahirannya.

Mendirikan Ginza Sushi-Ko dan Ritual Bahan Baku

Masa lantas membuka Ginza Sushi-Ko di Wilshire Boulevard pada 1987. Restoran tersebut dirancang sangat kecil dengan hanya menyediakan sepuluh kursi saja.

Sepuluh kursi. Saya mengerjakan semuanya sendiri, kenang Masa mengenai awal mula restoran tersebut.

Menunya disajikan secara omakase yang dipilih langsung oleh dirinya sendiri. Guna menjaga kualitas hidangan, Masa bahkan terbang rutin ke Jepang setiap Sabtu dari Los Angeles untuk membeli ikan di pasar pada Senin pagi dan membawanya pulang. Berdasarkan wawancara pada 2012, kebiasaan tersebut ia lakukan selama tiga bulan penuh pada musim dingin demi memperoleh ikan terbaik.

Ekspansi ke Beverly Hills hingga New York

Pada 1994, Masa memindahkan Ginza Sushi-Ko ke kawasan Beverly Hills. Semula ia menolak tempat tersebut lantaran biaya sewa yang terlampau tinggi, tetapi kemudian menerimanya begitu harga sewa turun menjadi kurang dari setengah harga awal. Di restoran berkonsep privat itu, ia melayani para tamu dari industri musik dan perfilman.

Langkah ekspansi berlanjut ke New York pada 2004, di mana ia mulai mendokumentasikan setiap hidangan yang disantap oleh para tamunya. Hingga 2024, arsip tersebut mencatat seluruh sajian sejak hari pertama buka agar setiap tamu yang datang kembali tidak pernah menerima menu yang sama.

Saat ini, jaringan restorannya telah mencakup New York dan London, termasuk restoran Masa serta Tobi Masa yang berlokasi di The Chancery Rosewood. Selain itu, ia juga merambah dunia desain perlengkapan makan melalui label Masa Designs.