Daftar Isi
Sebuah video viral di media sosial memperlihatkan proses pembuatan ikan asin yang diduga disemprot dengan racun serangga Baygon. Dalam rekaman tersebut, seorang pria tampak menyemprotkan produk insektisida ke atas ikan asin yang sedang dijemur sebelum membuang botolnya ke tempat sampah, meskipun belum diketahui secara pasti lokasi maupun identitas pembuatnya.
Bahaya Residu Insektisida pada Pangan
Muncul dugaan bahwa penyemprotan racun serangga tersebut dilakukan untuk mengawetkan makanan. Terkait hal ini, ahli teknologi pangan dari Universitas Padjadjaran (Unpad), Robi Andoyo, STP, M.Sc, PhD, menegaskan bahwa penggunaan insektisida pada bahan pangan sangat dilarang dari segi keamanan pangan (food safety).
Ia menjelaskan bahwa insektisida yang disemprotkan pada permukaan ikan berisiko meninggalkan residu yang dapat masuk ke saluran pencernaan manusia jika dikonsumsi. Menurutnya, ikan asin yang telanjur terpapar racun serangga sebaiknya tidak dimakan karena proses pencucian, penggorengan, maupun perebusan tidak mampu menjamin hilangnya residu kimia secara tuntas.
Tahapan Pembuatan Ikan Asin Alami
Pembuatan ikan asin secara alami sama sekali tidak melibatkan bahan kimia berbahaya seperti racun serangga. Proses pengolahan dimulai dengan menyiapkan ikan berukuran kecil maupun besar seperti tenggiri, tongkol, dan kakap yang telah dibersihkan sisik, insang, serta isi perutnya.
Langkah berikutnya adalah membuat larutan garam dengan konsentrasi 30 sampai 50 persen. Larutan lemah memerlukan sekitar 120 gram garam per satu liter air, sementara larutan kuat memakai sekitar 270 gram garam dalam satu liter air.
Ikan kemudian direndam di dalam larutan garam tersebut hingga tenggelam dengan diberi pemberat agar tidak mengapung selama satu hingga dua hari. Berdasarkan situs Fish Files, suhu perendaman sebaiknya dijaga tetap sejuk atau maksimal 20 derajat Celsius, dan jika cuaca panas, wadah perlu disimpan di dalam kulkas.
Tahap akhir adalah mencuci ikan dengan air bersih setelah perendaman usai, lalu menjemurnya sampai kering. Situs Downhome menyarankan agar ikan yang dijemur dimasukkan ke dalam ruangan ketika malam hari atau saat cuaca lembap agar kualitasnya tetap terjaga dan terhindar dari kebusukan.
Pembuatan Ikan Asin Jambal Roti Pangandaran
Proses pembuatan ikan asin jambal roti khas Pangandaran menggunakan ikan segar kadukang yang telah dibersihkan. Penjual ikan asin bernama Kukun, seperti dilaporkan detikJabar (31/7/2022), menjelaskan bahwa ikan tersebut kemudian melalui tahap penggaraman.
Metode penggaraman dapat dilakukan melalui penggaraman kering dengan menaburkan garam kristal atau garam kasar, penggaraman basah dengan merendam ikan dalam wadah berisi larutan garam, atau menggunakan cara kombinasi. Penambahan bawang putih yang ditumbuk juga bisa dilakukan sebagai pengawet alami, dengan lama perendaman berkisar dua hingga tiga hari.
Tahap selanjutnya adalah pengeringan untuk menurunkan kadar air. “Proses ini bisa menghentikan pertumbuhan mikroba dan enzim yang sebabkan kebusukan,” ujar Kukun.
Metode pengeringan bisa memanfaatkan tenaga surya maupun alat pengering mekanis, meski sebagian besar perajin di Pangandaran mengandalkan sinar matahari secara alami. Durasi pengeringan ini bergantung pada kondisi cuaca, di mana cuaca panas yang cerah bisa menuntaskan proses dalam sehari penuh, atau memakan waktu hingga dua sampai tiga hari.
Sumber: Food - Detikcom
